Salame Sant'Angelo IGP

Il Salame Sant’Angelo I.G.P.

Autentico capolavoro della civiltà contadina, il Salame Sant’Angelo di Brolo è molto apprezzato per la sua particolare bontà e per le sue eccelse qualità organolettiche.

Il Salame Sant’Angelo I.G.P. è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto dalla lavorazione di tagli pregiati provenienti da suini di razza Large White e Landrace Italiana, Duroc o ad altre razze ritenute compatibili con il suino pesante italiano.

La Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) è stata riconosciuta con Reg. CE n. 944 del 25.09.08 – GUCE L 258 del 26.09.08.

Salame Sant'Angelo IGP
Salame Sant’Angelo IGP

 

Storia

L’origine della denominazione Salame Sant’Angelo si deve al paese in cui è iniziata la produzione, Sant’Angelo di Brolo, in provincia di Messina.

Il prodotto ha una storia molto antica, documentata già in epoca arabo-normanna. Nell’XI secolo infatti i Normanni introdussero nuovi usi nel territorio siciliano tra cui la carne suina, in contrapposizione alle consuetudini imposte dai dominatori arabi per i quali l’uso della carne di maiale era proibito.

Nel tempo, Sant’Angelo è stato custode geloso di una tradizione unica in Sicilia.

La conferma si trova in numerosi documenti storici tra i quali una delibera della metà del XIX secolo, che introduceva il balzello, una tassa sulle produzioni di maggior interesse economico, fra le quali il salame.

Agli stessi anni risale anche l’introduzione del rivelo, molto simile a una moderna autocertificazione, che impegnava i produttori a dichiarare sia il luogo di conservazione del salame che le quantità prodotte.

Territorio di Produzione

La zona di produzione ricade nei territori del comune di Sant’Angelo di Brolo in provincia di Messina.

Origine e Periodo di Produzione

La carne di origine è di Maiale. Viene prodotto tutto l’anno.

Salame Sant'Angelo IGP
Salame Sant’Angelo IGP

 

Forma e dimensione

Il Salame Sant’Angelo IGP ha forma cilindrica e superficie irregolare, ricoperto da uno strato biancastro. Il peso varia da 200 g fino a 3500 g, a seconda della tipologia.

Maturazione/Stagionatura

La stagionatura varia da uno a due mesi.

Tecnologia di lavorazione

Le parti nobili del maiale selezionate per la lavorazione sono: coscia, spalla, filetto, lonza, coppa (opportunamente snervati) e pancettone (mondato).

La carne e il grasso che andranno a costituire la pasta del salame devono essere tagliati a mano “a punta di coltello” oppure utilizzando un’apposita macchina cubettatrice con stampo a fori quadri da 12 mm.

Segue l’impastatura con sale marino e pepe nero a mezza grana. La quantità di grasso nell’impasto non deve essere superiore al 20% ed è vietato l’uso di lardo.

L’impasto così ottenuto viene insaccato in budello esclusivamente di maiale e legato con spago.

La stagionatura ha luogo in locali che sfruttano l’aria esterna e la sua durata varia in funzione della tipologia (periodo minimo di 30, 50 o 60 giorni). Per stabilire il grado di maturazione viene operata una pressione manuale sui salami.

Salame Sant'Angelo IGP
Salame Sant’Angelo IGP

 

Caratteristiche

La consistenza è tenera e compatta; il colore rosso rubino con granelli bianchi di grasso ben distribuiti. Il sapore è leggermente speziato e l’aroma fragrante, dolce e caratteristico.

Al taglio, la fetta si presenta compatta ed omogenea con il grasso e la parte magra ben legati.

Salame S. Angelo IGP. In base al periodo di stagionatura, al tipo di budello utilizzato e al peso, si distinguono le tipologie: Cularino, Sottocularino, Sacco, Fellata.

Tipologia di salume per tipo di lavorazione

Salume crudo stagionato.

Tipologia di salume al consumo

Salume medio grasso crudo stagionato.

Intensità aromatica e Sensazioni

Medio basso e aromatico.

Abbinamenti

Si consiglia di servirlo tagliato in fette spesse, come prevede la tradizione, eliminando l’involucro naturale che lo riveste.

Per apprezzare al meglio le sue caratteristiche di sapore e fragranza è comunque opportuno consumarlo in breve tempo dopo averlo affettato.

Può essere gustato da solo oppure servito come antipasto, anche in abbinamento a olive e ortaggi sottolio, formaggio e pane, il tutto accompagnato da un vino rosso strutturato.

Salame Sant'Angelo IGP
Salame Sant’Angelo IGP