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Pecorino Rosso

Il Pecorino Rosso

Il Pecorino Rosso è un formaggio della tradizione siciliana. Crosta dura e rossa, a causa del trattamento con olio e pomodoro. Esprime tutta la sua aromaticità per la presenza del peperoncino.

Il nome deriva dalla caratteristica particolare ed unica del pecorino rosso di essere strofinato durante la stagionatura, oltre che con l’olio di oliva, anche con il sugo di pomodoro, che gli conferisce il tipico colore rosso.

Pecorino Rosso di Sicilia
Pecorino Rosso di Sicilia

Il trattamento è fatto a mano, cominciando a spalmare le forme quando il formaggio ha circa due mesi e la sua pasta è ancora tenera e fresca.

L’impasto di olio e sugo di pomodoro, che viene spalmato, crea sulla buccia uno strato protettivo, che comunque lascia ‘respirare’ il formaggio per tutta la durata della stagionatura.

Tale procedimento implica che la stagionatura minima sia quella media (secondosale) ed esclude le tume e i primisali.

In Italia altri formaggi sono chiamati con lo stesso nome sia in Toscana che in Sardegna. Al contrario del pecorino rosso siciliano che deve il suo nome alla stagionatura fatta con il sugo di pomodoro, questi altri formaggi sono semplicemente dei pecorini, ai quali durante la produzione si aggiunge lo zafferano o il peperoncino.

Il Pecorino Rosso di Sicilia è inserito nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.)

Pecorino Rosso di Sicilia
Pecorino Rosso di Sicilia

 

Storia

In tutta la Sicilia il formaggio di pecora è storicamente legato alla sussistenza famigliare. Ha da sempre un metodo di stagionatura particolare: morchia di olio di oliva (fondame scuro che si forma sul fondo della bottiglia) e pomodoro da cospargere sulla crosta.

Territorio di Produzione

Il Pecorino Rosso Siciliano viene prodotto in tutto il territorio regionale.

Origine e Periodo di Produzione

Latte di origine è di Pecora. Viene prodotto da febbraio a ottobre.

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane di diametro 18-35 cm, con scalzo leggermente convesso, alto 10-18 cm. Il peso è di 4-12 kg.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 6 mesi.

Tecnologia di lavorazione

Il latte di una o due munte viene riscaldato alla temperatura di 34-35° e addizionato con caglio in pasta di agnello o di capretto.

La cagliata, presamica, subisce una rottura con la “rotula”, attrezzo di legno, alle dimensioni di una lenticchia.

Dopo averla lasciata riposare sotto siero, si estrae la pasta e la si pone nei canestri. Può essere aggiunto peperoncino.

Le forme vengono pressate a mano e poi immerse nella scotta a 85° per 4 mesi.

La salatura è a secco, bagnature della crosta con salamoia.

Pecorino Rosso di Sicilia
Pecorino Rosso di Sicilia

 

Caratteristiche

La crosta è dura, di colore avorio o paglierino, che assume colore rosso dopo 2 mesi, in seguito alla cappatura con olio e pomodoro.

La pasta è dura, compatta, abbastanza elastica nel prodotto di breve stagionatura, di colore bianco o paglierino. Sono evidenti al taglio le striature provocate dal peperoncino.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.

Intensità aromatica e Sensazioni

Media, medio elevata, piccante.

Abbinamenti

Predilige vini rossi.

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