Ericino

L’Ericino

L’Ericino nasce alle pendici del monte Erice. Questo formaggio anticamente era considerato uno sviluppatore della virilità maschile, ma veniva anche utilizzato come bene da sacrificare alla dea Venere Ericina. Da latte di pecora misto a poco latte di vacca.

L’Ericino è inserito nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T)

Ericino
Ericino

 

Storia

L’Ericino nasce nel Medioevo, quando le pecore erano il fulcro della pastorizia locale insieme ai pochi capi bovini. Si dice che le jeròdulai, sacerdotesse che praticavano la cosiddetta arte della prostituzione sacra (così fu chiamata in epoche successive) congiungendosi con i pellegrini che quotidianamente si recavano sul monte Erice per rendere onore alla Venere Ericina, divinità femminile della fecondità, lo immolassero come sacrificio alla dea. Tra i pellegrini c’erano anche i marinai che, prima di essere ricevute dalle sacerdotesse, mangiavano questo formaggio, in quanto ritenuto stimolante per la virilità.

Territorio di Produzione

L’Ericino o viene prodotto nel territorio dei Comuni di Erice, Valderice, Custonaci, S.Vito lo Capo, Castellammare del Golfo e Calatafimi.

Origine e Periodo di Produzione

Latte di origine è di Pecora Valle del Belice per  80% miscelato con quello di Vacca Cinisara per il 20%. Viene prodotto da febbraio a ottobre.

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-30 cm, con scalzo convesso, alto 10-18 cm. Il peso è di 1-7 kg.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 20 giorni per essere consumato fresco, servono 4 mesi per lo stagionato.

Tecnologia di lavorazione

Il latte di Pecora della Valle del Belice e di Vacca Cinisara proveniente da una o più mungiture alla temperatura di circa 36°C viene coagulato in tini di legno con l’ausilio di caglio d’agnello in pasta di 80 gr. per 100 litri di latte.

Dopo circa 30-40 minuti la cagliata è rotta con l’ausilio di un attrezzo di legno “rotula” in piccoli frammenti a mo di lenticchie e contemporaneamente è immessa dell’acqua calda alle temperature di 50°C circa per aumentare la temperatura della massa caseosa.

Quindi la massa caseosa viene deposta in fiscelle di giunco o di plastica e dopo immessa nella scotta calda per circa 4 ore.

L’indomani viene immersa in salamoia satura per un periodo variabile in funzione della pezzatura, di 12 ore per Kg. Uscita dalla salamoia viene posta nei locali di stagionatura dove rimane per un periodo minimo di 20 giorni fino a 4 mesi.

Ericino Fresco
Ericino Fresco

 

Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento

Tina di legno, bastone di legno “rotula”, graticcio di canne “cannara”, fiscelle di giunco o di plastica, tavolieri di legno, caldaia di rame stagnato

Caratteristiche

La crosta è dura, liscia, di colore paglierino o marrone. La pasta è abbastanza dura, elastica nel fresco, di colore bianco o paglierino con la stagionatura. L’occhiatura è fine media irregolare, distribuita in modo irregolare.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Intensità aromatica e Sensazioni

Media, medio elevata.

Abbinamenti

Formaggio da tavola. Predilige vini rossi di corpo.