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Caciotta degli Elimi

La Caciotta degli Elimi

La Caciotta degli Elimi è un formaggio e prodotto tipico siciliano. Rientra nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).

Il nome deriva dall’antico popolo degli Elimi. Arriva dalle pecore di razza Valle del Belice, ed è un formaggio a pasta semicotta, dura. Posto in contenitori di giunco, matura almeno 30 giorni in cella, 3 mesi in ambienti naturali.

Caciotta degli Elimi
Caciotta degli Elimi

Storia

La Caciotta degli Elimi è un formaggio che si ritiene abbia avuto origine all’epoca dell’insediamento dei superstiti di Troia (discendenti di Enea) nel territorio dell’attuale provincia di Trapani. Rivendica quindi origini antichissime che si sono tramandate fino ai nostri giorni.

In realtà un aneddoto popolare ricorrente vuole che una famiglia di calatafimesi per sfuggire ad una vendetta di mafia alla fine dell’ottocento si fosse trasferita in Sardegna e dato che erano pastori continuarono a farlo. Ritornati in Sicilia iniziarono a fare il suddetto formaggio che in parte deriva dalla tradizione Sarda miscelata alla cultura casearia Siciliana.

Quale sia la realtà, è difficile dirlo, del resto poco sappiamo degli Elimi e degli altri popoli antichi che abitarono la Sicilia.

Territorio di Produzione

La Caciotta degli Elimi viene prodotta in Sicilia, in provincia di Trapani, comune di Calatafimi.

Origine e Periodo di Produzione

Latte di origine è quello di pecora, prodotto da pecore di razza autoctona (Pecora della Valle del Belice). Viene prodotto da febbraio a ottobre.

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane e scalzo convesso, le dimensioni e il peso sono molto variabili.

Caciotta degli Elimi
Caciotta degli Elimi

 

Maturazione/Stagionatura

Almeno 30 giorni se avviene in cella frigorifera, 3 mesi se in cantina.

Tecnologia di lavorazione

Il latte, alla temperatura di 36°, viene addizionato con caglio in pasta di agnello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso e successivamente cotta a 42°. Dopo una sosta sotto siero e l’estrazione, la pasta trova posto in contenitori di giunco, dove rimane a spurgare per circa 24 ore. La salatura è in salamoia.

Viene stagionato in celle alla temperatura di circa tre gradi per un mese o poco più. A intervalli di due o tre giorni le forme vengono rivoltate.

Per la preparazione e il confezionamento vengono utilizzati particolari strumenti tradizionali, quali: Tina di legno, bastone di legno “rotula”, graticcio di canne “cannara”, fiscelle di giunco o di plastica, tavolieri di legno, caldaia di rame stagnato.

Caciotta degli Elimi
Caciotta degli Elimi

 

Caratteristiche

La crosta è dura, liscia, di colore paglierino chiaro. La pasta è dura, compatta, di colore avorio o paglierino chiaro. L’occhiatura è rada, di dimensione fine media, distribuita in modo irregolare.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Intensità aromatica e Sensazioni

Medio bassa, media.

Abbinamenti

Formaggio da tavola.

Caciotta degli Elimi
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